シェフは日本を代表するスペイン料理の伝道者
とくに自家製生ハムはおすすめ
一期一会の御縁に感謝。法雅（ほうが）です。
北海道・道南に住み始めて6年目のアラフィフ住職が、函館のランチのお店を紹介するシリーズ企画『函館deランチ』。
今回は函館で有名なスペイン料理の名店『バスク』を紹介します。
法雅がバスクを知るきっかけは北海道版のミシュランガイドに掲載されていたことからです。
以前、予約の電話をしたとき客がいっぱいで断られたという悔しい思いをしたことがあります。
今回はコロナ禍で2ヶ月ほど営業を自粛していたと知り、6月11日の営業再開後すぐに電話をして予約をとりました。
バスクを訪問する時は予約をしたほうがよいでしょう。
初めてのバスク。
妻と2人で心を躍らせながらの訪問です。
『バスク』へ初訪問
スペイン料理の第一人者、深谷シェフ
バスクの訪問記を書く前に、深谷シェフのことを少しふれなければいけません。
ミシュランの本には「日本におけるスペイン料理界の第一人者」と紹介されていました。
こんなすごいシェフが函館にいること自体驚きですが、さすが異国の文化が生きる街・函館でもあります。
深谷シェフは函館市に生まれ育ち、東京理科大学を卒業後、料理人を目指しました。
28歳から3年ほどヨーロッパに修行、その時スペイン・バスク地方サンセバスチャンにあるお店でルイス・イリサールと出会い、彼を師事しスペイン料理を学びました。
30歳で帰国し、1985年・38歳で現在のレストラン バスクをオープンさせました。
以来、レストランのオーナーシェフをつとめるかたわら、数々の本を出版したり出版物のインタビューを受けたりしてスペイン料理の普及につとめました。
また深谷シェフは最近話題の『バル街』の創始者でもあります。
バスクの店名の由来
師匠のルイスからもらった「もしレストランを開く時があったら、ちゃんとした店をやれ。ここで修業した事を忘れないで」の教えどおり、サンセバスチャンにある普通のレストランを函館に作り、「バスク人が来ても恥ずかしくないレストラン」を目指したことから『バスク』と命名しています。
さて、最初はどのお店も駐車場に迷うものです。
バスクもちゃんと駐車場の看板が立っていながら1度通りすぎ、Uターンして店舗沿いの細い路地をとおり裏の駐車場にとめました。
スペイン・バスク地方の民家をイメージして建てたというお店。
これから店内でスペイン料理をいただくということで、とても胸が高まります。
『バスク』の店内とメニュー
バスクの店内
バスクの店内はけっして広くはありませんが、白い壁、そして屋根が吹き抜けになっており開放的かつ上品な店内です。
各テーブルには白いテーブルクロスが敷かれ、グラスがそれぞれ置かれています。
またオーケストラのBGMが静かめに流れています。
このスタイルで30年以上もの歴史を刻んだこともあり、お店には落ち着いたレストランという空間が完成しています。
店内では4人掛けのテーブルが5卓。2人掛けのテーブルが2卓。6人掛けのテーブルが1卓。
ほかに個室もあり、いろんな用途で使えそうです。
法雅が今回訪問したときは、マダムたちの女子会。落ち着いた夫婦。家族連れ。
お一人様と開店1時間ほどでほぼ満席となる盛況ぶりでした。
バスクのランチメニュー
バスクのランチメニューはコースがおすすめです。3つのコースから選びます。
- Aコース（1,800円）スープ・メインディッシュ
- Bコース（2,500円）オードブル・スープ・メインディッシュ
- Cコース（4,000円）ピンチョス・自家製生ハム・スープと旬の野菜・メインディッシュ
コースにはそれぞれ、自家製パン・サラダ・デザート盛り合わせ・コーヒーか紅茶がつきます。
オードブルもスープもメインディッシュも、今が旬の地元食材をつかった数種類の料理から選ぶのでどれにしようか迷います。
時間をかけてゆっくり選び、
法雅はBコース
- オードブルは自家製オードブル盛り合わせ
- 北斗市ニンニクをつかったスペインのニンニクスープ
- ビーフシチュー
妻はAコース
- 近郊白かぶのクリームスープ
- 海老の白ワイン蒸し
それに。
どうしても食べたかった自家製生ハムを単品（1,300円）で注文しました。
注文をするとすぐに、ご家族と思わしき店員さんがコースごとにフォークとナイフを置きに来ます。
バスクの接待は家庭的且つ上品なものです。
食事の間だけ客を特別な世界に連れて行ってくれます。
10分ほど待つと1品目の料理がきました。
『バスク』の料理をいただきます
オードブル
ひとくちおつまみが6品入ったオードブルです。
店員さんがひとつひとつ説明してくれます。
妻と2人で分けて食べました。
自家製生ハム
なんと深谷シェフが直接切り分けてくださいました。
初めての客でもシェフは親しく話しかけ、生ハム解禁前の苦労話とか作り方とか話してくれました。
深谷シェフの話の要約
スペイン料理に欠かせない生ハムですが、オープン当時は輸入禁止で日本で作っているところがなく、自分で作り始めました。
材料は函館近郊の豚肉と海の塩のみ。
そして表面にカビをつけ、チーズを作るのと同じように時間をかけ乳酸発酵をさせて美味しくさせています。
シェフがパンの上にのせて食べると美味しいというので、その通りにしてみました。
この生ハムは、塩味（えんみ）といい、肉の伸びといい、食感の繊細さといい、今まで食べてきた生ハムとは別次元のものでした。
この生ハムを食べてしまうと他の生ハムが食べられなくほどの逸品です。
いつか夜に訪問してワインとともに食べたいと思いました。
スープ
北斗市ニンニクをつかったスペインのニンニクスープ
ニンニクの香りがちょうど良いスープです。
スライスしたニンニクのほか、パン、パセリ、玉子が入っています。
近郊白かぶのクリームスープ
クリーミーで美味しいです。
クルトン、パセリも入っていて主張しすぎない白かぶですが、ほんのりとした甘さと食感がよいです。
メインディッシュ
ビーフシチュー
こういうビーフシチューがあるのかと勉強になりました。
てっきりスープにつかったビーフシチューが来るかと思いましたが、これはスペインではギソと言われている煮込み料理なんだそうです。
牛肉はとろとろになるまで煮込んであり赤ワインソースとの相性はとても良いです。
海老の白ワイン蒸し
この料理も驚きました。
3尾のエビがご飯の上にのっています。
こういう料理も初めてです。
下のご飯はエビの旨みが染みこんでいてとても美味しいです。
デザート
デザートは写真のみの紹介ですが、いずれも美味しかったです。
初めてスペイン料理をいただきましたが、驚きの連続とともにスペイン料理のすばらしさにすっかり魅了されました。
レストラン バスクの深谷シェフは、
日本を代表するスペイン料理の伝道者
その貫禄も見どころです
会計を席ですませ、お店をでようと思ったら深谷シェフが法雅に一言。
「どうでしたか。うちの生ハムは」法雅は即座に「最高でした！」と答えたらシェフがニッコリ。
法雅はシェフにもすっかり魅了されました。
スペイン料理の伝道者である深谷シェフ。
法雅にもしっかり伝道していきました。
今回もたいへん美味しくいただきました。
レストラン バスク（函館市松陰町/スペイン料理）基本情報
住所：北海道函館市松陰町1番4号
電話：0138-56-1570
営業時間：
昼11:30-14:30
夜17:00-21:00
定休日：毎週水曜日
駐車場：店の前2台。店の裏7台
お店のホームページ：https://www.vascu.com/
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